John (…et Pablo)

Il est temps à présent que je vous parle de ma nouvelle histoire d’amour. Et oui, j’ai un nouveau né à la maison :  il a 15 jours et des poussières et il s’appelle John. John, a commencé sa vie dans le moisi, mais il s’en est sorti et je le pense sorti d’affaire. Je le nourris matin et soir, et je le regarde grandir, grossir, tout en gaz, en fermants, en mousse, en bulle. John, c’est mon levain. :)

Mon levain, que j’ai fait moi-même de mes blanches mains avec de l’eau et de la farine et c’est presque tout. Le “presque” réside dans les nombreuses lectures et la patience pour qu’il prenne vie. J’ai dû essuyer d’ailleurs quelques déconvenues avant de me décider à vous le présenter. Je vous raconte. Un levain c’est juste un mélange de farine et d’eau qu’on laisse fermenter d’abord quelques jours puis qu’on nourrit de farine et d’eau pour l’entretenir. Sauf que c’est pas sensé moisir ce truc… J’avais déjà essayé il y a deux mois et ça avait fini pareil : du moisi. Cette fois, je ne me suis pas laissée abattre, j’ai enlevé la croute de moisi et j’ai récupéré le levain en dessous qui lui était né. Hallelujah.

Mais bon, comme je croyais qu’il ne serait pas très efficace et qu’il était né dans des conditions pas terribles, j’en ai relancé un (quand on parle d’un premier levain qu’on bâtit pour la première fois on parle de “levain chef”). Nous l’appellerons Pablo. Oui car il est de coutume de trouver un nom à son ami levain ainsi né, vu qu’on va se côtoyer pendant un bon bout de temps si tout va bien (parfois plusieurs années !). Donc en fait, oui j’ai deux petits nouveaux nés sur le comptoir de ma cuisine, deux levains chef. Pour Pablo, j’ai pris un max de précaution, j’ai touillé la matrice pour qu’il n’y ait jamais de croute qui se forme, je l’ai rafraichi plus vite (rafraichir = nourrir) et je lui ai évité une naissance dans le moisi vert. Il est encore jeunot, et pas tout à fait mature, donc ce monsieur n’a encore jamais été utilisé pour du pain.

Par contre John, lui, nous a offert un premier pain cette semaine tout à fait honorable et il y en un nouveau qui cuit là dans mon four.

Des photos, des photos..dans un intérêt quasi encyclopédique car esthétiquement, j’espère que vous n’avez pas l’estomac fragile.

John, juste après le premier mélange farine de seigle/eau :

Trois jours après :

Des bulles…mais une belle couche de moisi…(Heureusement en dessous il a fière allure)

Par contre trois jours après, c’est pas glop….

On enlève la couche pourrie et on continue…et quelques jours après il ressemble à ça :


C’est là que je me suis lancée dans la réalisation d’un pain.

Une  belle miche de pain qui vient de lever

 

La mie n’est pas encore très alvéolée mais c’est honnête. Au gout…trop acide pour moi. Mais c’est du pain au levain…et il faut quelques semaines pour que le levain développe tous ses arômes…

Depuis, John est devenu plus mousseux et il a plus de bulles… Quand je le touille pour le nourrir il a vraiment la consistance et l’allure d’une mousse au chocolat (mais blanc/crème) (mais difficile de prendre cette texure en photo, vu que c’est quand je plonge la cuillère et que je mélange…)

 
Pour me rattraper de toutes ces photos de moisi, une petite “suggestion de présentation” pour déguster son pain, ici tartiné de Chokokenut.
 
Ca va mieux ? :)

Bon, et maintenant si vous aviez envie d’avoir la même chose à la maison  ? J’ai bien conscience de ne pas vous avoir donné la moindre recette. Mais c’est parce que j’ai tellement lu, et relu à propos du levain et de sa fabrication ses derniers jours que tout cela est encore bien confus dans ma tête. Et puis surtout j’ai suivi une recette qui est extrêmement bien expliqué. Alors je ne vais pas faire de redites. Mais plutôt une petite biblio et/ou revue de presse.

Donc la bible des blogueurs en matière de pain et autres boulangeries, c’est le blog de Flo Makanai. Son blog est génial. Je l’adore !!! Allez voir ses index, ce sont des pépites d’or(et pas que pour la boulangerie !). Voici sa recette pour démarrer un levain chef.

Il y a également d’autres récits/explications pour en démarrer un sur d’autres blogs  : chez Confiture Maison, Au levain et C’est fait maison

Après un levain, ça s’entretient. Soit on le garde à température ambiante et on le nourrit matin et soir, soit on le met au frigo, on le nourrit bcp moins souvent et il faut le sortir quand on veut boulanger. Sur le blog de Makanai, vous trouverez plein de réponses pour savoir comment procéder (ici, par exemple) et vous fournir en recettes. Il y a d’ailleurs le site Votre pain, crée à son initiative qui est très riche aussi.

Pour boulanger, et utiliser le levain, la méthode de Makanai est parfaite. C’est la méthode 1,2, 3. Je l’ai utilisé pour faire mon pain. Cela permet une grande liberté d’action tout en respectant un principe immuable pour avoir un bon pain.

Pour la cuisson du pain, là encore, il existe une méthode extrêmement efficace pour ne pas rater son pain : la cuisson en cocotte. Elle explique le procédé ici et là. Mon pain a été cuit ainsi.

Et sinon, si vous n’avez vraiment pas de temps pour faire votre pain vous même, je vous conseille la contribution de Clea qui nous montre comment faire un pain au levain en 5 minutes par jour, elle a intitulé sa méthode '”le pain de flemmasse”. Tout un programme.

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Bon et puis sinon, allez je vous le dis….amis/famille que je peux voir en vrai, si ça vous intéresse, vous pouvez même zapper l’étape “Bâtir votre levain”. Vu que John ou Pablo peuvent faire des petits… ;)